Estudo da Estação Experimental Agrícola de Arkansas analisa secagem de arroz para cerveja

O uso de um micro-ondas industrial pode reduzir de dias para horas o tempo necessário para secar o arroz destinado à fabricação de cerveja e pode servir para outros usos alimentares do grão básico, descobriram os pesquisadores da Estação Experimental Agrícola do Arkansas.

Como o arroz do Arkansas é um ingrediente chave na produção de cerveja - cerca de 18 milhões de bushels de arroz do Arkansas foram usados ​​na cerveja produzida pela Anheuser-Busch em 2021 - os pesquisadores conduziram um experimento de fabricação de cerveja para descobrir se o arroz seco com esta tecnologia emergente teve algum impacto negativo. na "água doce" chamada mosto, que é transformada em cerveja após a adição de lúpulo e fermento.

Embora a tecnologia de fornos de micro-ondas exista desde o final da década de 1940, eles não se tornaram comuns nos secadores comerciais de arroz. A pesquisa do Programa de Processamento de Arroz do Arkansas sobre secadores de arroz por micro-ondas mostrou potencial para a tecnologia diminuir o tempo de secagem e aumentar o rendimento durante a movimentada estação de colheita.

"É importante estabelecer se a nova abordagem de secagem por microondas produz um produto consistente com o método tradicional", disse Griffiths Atungulu, diretor do Programa de Processamento de Arroz do Arkansas e professor associado de processamento de grãos e engenharia de sistemas pós-colheita na Universidade de Arkansas em Pine Bluff. “As microondas oferecem secagem rápida e podem oferecer outras vantagens em relação às abordagens tradicionais de secagem”.

MELHOR QUE AR QUENTE

O arroz é normalmente colhido com um teor de umidade de cerca de 20% e armazenado em silos para iniciar o processo de secagem ao ar até um nível ideal de armazenamento de 12,5%. Este nível de umidade evita o crescimento de mofo e ajuda a manter a qualidade estrutural do arroz, disse Atungulu.

Embora as novas tecnologias tenham aumentado a colheita do arroz e a velocidade de entrega, a infra-estrutura de secagem do arroz não cresceu ao mesmo ritmo. O Programa de Processamento de Arroz é pioneiro na pesquisa com arroz seco por micro-ondas para atender às demandas de taxas de entrega mais altas para instalações de secagem comerciais, disse ele. Arkansas ocupa o primeiro lugar entre os estados produtores de arroz, respondendo por quase 50% da produção de arroz dos EUA em 2022.

Normalmente, o arroz é seco com ar aquecido ou não aquecido, que é chamado de “ar natural”. A pesquisa do Programa de Processamento de Arroz mostra que o mosto feito com arroz seco por micro-ondas é mais comparável ao mosto feito com arroz natural seco ao ar do que ao arroz seco ao ar quente.

A pesquisa anterior de Atungulu com o assistente de pesquisa Deandrae Smith, apresentada na revista Resource Magazine da Sociedade Americana de Engenheiros Agrícolas e Biológicos, mostrou que a secagem por microondas pode aumentar a capacidade de secagem do arroz, a qualidade geral do arroz e o "rendimento da cabeça", ou a porcentagem de grãos de arroz que tenham pelo menos três quartos do seu comprimento original após a fresagem.

Sua pesquisa foi apoiada pelo parceiro industrial AMTeK Microwaves e por uma bolsa de pesquisa de inovação para pequenas empresas administrada pelo Instituto Nacional de Alimentos e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA.

NÃO É O MICROONDAS DA SUA MÃE

Para uma ideia visual, estes não são o tipo de forno de micro-ondas encontrado na maioria das cozinhas domésticas, que produzem cerca de 1 quilowatt de potência. O micro-ondas industrial de 75 quilowatts usado pelo Programa de Processamento de Arroz inclui uma caixa de 1,20 metro de comprimento, 60 centímetros de largura e 60 centímetros de altura, com uma correia transportadora passando por ela. Ele pode diminuir o teor de umidade do arroz de cerca de 20% para 13% em uma única passagem ao longo de cerca de oito minutos.

Em comparação, com ar a 140 graus Fahrenheit, o método de secagem com ar quente requer duas a três passagens sob os secadores, com cada passagem levando de 20 a 30 minutos, dependendo do teor de umidade. A secagem natural ao ar a cerca de 77 graus leva de cinco a sete dias, mas não requer uma etapa de têmpera.

Depois que o arroz é seco no micro-ondas, ele deve ser temperado – mantido na temperatura de secagem por quatro horas após a secagem para reduzir fissuras e melhorar o rendimento da cabeça. A têmpera também é necessária após a secagem com ar quente, mas em duas passagens, com a têmpera entre elas, a secagem do arroz por micro-ondas levou menos da metade do tempo que a secagem com ar quente, de acordo com Kaushik Luthra, pesquisador de pós-doutorado associado do Programa de Processamento de Arroz.