Gaia Série 2: Novo Desafio do Sushi de Correia Transportadora

Hora do Japão

Duas redes de restaurantes de sushi - Gatten Sushi e Kura Sushi - são destaque esta semana, com foco em como utilizam estratégias inovadoras, como a criação de seus próprios peixes e as tecnologias mais recentes.

Esta semana, conhecemos duas redes de sushi no Japão - Gatten Sushi e Kura Sushi. O mercado de sushi com correia transportadora cresceu nos últimos 10 anos. Está a tornar-se mais difícil obter peixe do estrangeiro, por isso veremos como estas duas empresas tentam superar este desafio.

Primeiro vamos à cidade de Nerima, em Tóquio, para visitar o Gatten Sushi. Possui cerca de 90 filiais, principalmente na região de Kanto. Também possui lojas em países como Coréia e China. É conhecido por ter muitas opções no cardápio, como o caçador de barbatana e o linguado, ambos não encontrados em todos os restaurantes de sushi. O gerente da filial da cidade de Nerima é Harashima Masanari. No Gatten Sushi, os gestores podem adquirir peixes de sua preferência. Os clientes podem fazer pedidos do cardápio sazonal e o cardápio é diferente em cada agência. Por exemplo, ele decide pedir cavala espanhola para o dia seguinte, pois está na temporada agora. No dia seguinte, o chefe de compras do Gatten Sushi, Mochizuki Michiharu, vai ao porto pesqueiro de Odawara, em Kanagawa, às 5h. Ele compra uma cavala com mais de 4kg.

Em seguida, iremos para a filial do Gatten Sushi na cidade de Kazo, província de Saitama. O gerente da filial, Yutaka Maruka, é um chef de sushi cuja especialidade reside na forma como corta pedaços individuais de peixe. Sua promoção ao cargo foi recomendada pelo gerente de área, Tatsuo Yanagisawa. Acompanhamos o Sr. Maruka para ver seu colega sênior na filial de Kumagaya Ishihara na cidade de Kumagaya. É o principal restaurante do Gatten Sushi e seu gerente de filial, Junichi Matsumoto, é um dos principais gerentes do Gatten Sushi. O Sr. Maruka recebe dele algumas dicas sobre como ser um bom gerente.

Em seguida, mudamos nosso foco para Kura Sushi, a segunda maior rede de sushi do setor. Visitamos sua loja principal em Asakusa, Tóquio, chamada Asakusa Rox Branch. Conhecemos o presidente do Kura Sushi, Kunihiko Tanaka, que nos conta sobre um item inusitado de seu cardápio - o gaiado AI. Foi cultivado internamente. A Ilha Hiburi em Ehime fica entre as ilhas de Shikoku e Kyushu. É conhecida pela criação de atum rabilho e dourada do Pacífico. Conhecemos Masahiko Shimizu, Gerente do Departamento de Projetos de Pesca, responsável pelas atividades agrícolas no Kura Sushi. Ele colaborou com Junya Takanabe, um pescador local da Takanabe Fisheries, para cultivar atum gaiado e vendê-lo em restaurantes Kura Sushi em todo o Japão. Eles introduziram um sistema moderno para alimentar os peixes por meio de inteligência artificial. É usado para determinar a saúde dos peixes e a quantidade de ração.

Visitamos a filial do Kura Sushi Higashi Kaizuka na cidade de Kaizuka, província de Osaka, no primeiro dia em que começa a vender o atum gaiado AI. Shimizu está por perto para receber feedback dos clientes.

O outro grande projeto do Sr. Shimizu acontece no Porto de Pesca de Ena, em Wakayama. O primeiro rabo-amarelo orgânico do Japão levou um ano para Kura Sushi se reproduzir aqui. Foi apelidado de orgânico porque foi reconhecido por atender aos padrões internacionais de alimentação e ambiente de vida. O jovem rabo-amarelo do Kura Sushi é o primeiro do país a atender aos requisitos necessários para ser rotulado como orgânico.

Na filial de Asakusa da Kura Sushi, o peixe de criação nacional é o foco do seu negócio. Shimizu teve a ideia de vender rabo-amarelo jovem orgânico enlatado, para garantir que as partes do peixe que não são utilizadas para sushi não sejam desperdiçadas. Visitamos com ele uma fábrica de alimentos orgânicos enlatados na cidade de Sapporo, Hokkaido. A colaboração da fábrica e da Kura Sushi resultou em produtos como rabanete e rabo-amarelo jovem em molho de soja com sabor de bonito, rabanete e rabo-amarelo cozidos, rabo-amarelo em óleo e rabo-amarelo em molho de tomate.

Muitas tecnologias modernas são usadas para transformar a indústria de restaurantes de sushi com transportadores. Fazemos uma visita à Suzumo Corporation na cidade de Nerima, Tóquio. Vemos uma máquina que faz bolinhos de arroz para sushi. Pode produzir 80 peças de sushi em um minuto. Há também um robô que faz sushi, usado em grandes redes. Tem uma participação de 70% no mercado interno japonês.